49.第49章 49,佳肴

肥肉，只留取纯瘦肉，撒盐腌制48小时。注意一定要保证低温，以防肉变质?。

    2、把腌制好的肉切成小块，再加去皮的荸荠，配比10:1，用刀剁成碎末。

    3、在搅的肉末中加加豆粉、蛋清、花椒、蒜泥、料酒、香料拌匀。豆粉的配比是10:2，注意不要加多也不要加少，少了做出来的糕会不结实，多了影响味道，和豆腐相近了。雎县人挖苦说这种豆粉加多了过于结实的鸡蛋糕都可以甩过雎河了。

    4、把油豆腐皮平铺笼屉内，把肉糊平摊在上面（约3公分厚），坐旺火沸水锅上蒸30-40分钟，揭开笼盖，将生鸡蛋黄抹在肉糕上面，再蒸5分钟取出，剞成十字花刀后，继续蒸30分钟，出笼晾冷，切成适当小块。

    第二道菜是方肉。这方肉是取猪坐墩上的肥肉先用小火加盐和八角，茴香等香料煮至八分熟后捞起沥干水汽，在肉皮上抹用蜂蜜和酒调制成糊状的调味品放进油锅里炸。至肉皮金黄至深棕色就可以用一种带钩的雎县人叫做肉起子的专用工具捞起备用。上席时用刀划成正的四方体，在碗底铺垫上腌菜或者雎县特产炸辣椒，或者土豆，上面放上方肉成拱形，再上笼蒸，出笼时在其表面撒上葱花蒜苗。这方肉肥而不腻，一口咬下满嘴生香。

    第三道大碗的菜就简单了，就是猪脚炖到入口即化的程度装盘上桌即可。当然炖的时候作料是必不可少的。

    第四道大碗是酥鸡或者肚片山药。这是四大碗中唯一可以灵活调整的。

    这酥鸡就是将洗净的鸡剁成方块后腌制一段时间，用豆粉拌的面糊糊在表面上笼蒸熟就可上桌。

    山药肚片就是一道现炒现上的菜肴。很是普通，在天朝很多地方都可以品尝得到。雎县的山药肚片就是炒的时候醋放的较多。

    六小碗是三荤三素。三荤是可以换的，主要是鱼，蒸肉，香肠，小炒肉等。三素是时令小菜。

    当时的小菜在雎县不值钱，稍微讲究点的家庭这素菜就可能有煎豆腐。那时的煎豆腐是介于荤菜和素菜之间的。不是有个笑话说有个人做客吃饭，吃菜是就净吃煎豆腐，旁人笑话他。他就说，你不知道，豆腐是我的命。后来主人上了蒸鸡蛋，这人就光吃蒸鸡蛋，别人笑他怎么不吃是命的豆腐了。他说见了鸡蛋，我连命都不要了。

    在素菜里还有一个上档次的菜就是煎鸡蛋，也是介于荤素之间，炖鸡蛋也是。

    有些少见的蔬菜也是讲究家庭里的菜肴。

    张其危也知道当时也只有注重生活质量或者品质的家庭才会有这些讲究的菜式。当然像现在就是非常正式的请客了。而且匆忙间能够把这做到这个样子的家庭也不多。

    张其危等人坐定后就要上酒了。

    “叔父，现在还有这些妖怪在手中，如果饮酒误了事情可不是儿戏。”张其危说。

    “没有关系，我已经安排我的庄丁替下你的兄弟严加看管了。你就放心吃酒吧。”

    张其危想了下就对王清使个眼色。王清就明白张其危的心里在想什么，就离席出了门。